油脂是供給人們最基本的營(yíng)養(yǎng)素之一，現(xiàn)代研究表明，人們?nèi)粘z入的油脂除了提供熱量、人體組成、促進(jìn)脂溶性維生素吸收等功能外，還直接影響到代謝類疾病的發(fā)生，與人類的健康息息相關(guān)。從人類食用油脂開始，就有反式脂肪酸的存在。反式脂肪酸(Trans Fatty Acids,TFA)是不飽和脂肪酸包含至少一個(gè)雙鍵在反式結(jié)構(gòu)上，雙鍵碳原子所連的氫原子在碳鏈的兩側(cè)，空間構(gòu)象成線性，與飽和脂肪酸相似。其主要來源于三個(gè)方面：天然油脂中；植物油的加工過程，尤其是氫化和脫臭加工；不當(dāng)?shù)呐腼冞^程。

在20世紀(jì)90年代后期，國(guó)際學(xué)術(shù)界已達(dá)成共識(shí)：反式脂肪酸的攝入可能對(duì)人體健康造成多種危害，如導(dǎo)致肥胖病、冠心病、心臟病、心腦血管疾病、糖尿病、乳腺癌和老年癡呆癥等，對(duì)嬰幼兒生長(zhǎng)發(fā)育產(chǎn)生嚴(yán)重影響。國(guó)際機(jī)構(gòu)、各國(guó)政府和學(xué)術(shù)團(tuán)體紛紛提出消費(fèi)警示或立法，對(duì)食物中反式脂肪酸的含量進(jìn)行限制。

針對(duì)當(dāng)前工業(yè)化食品中廣泛含有反式脂肪酸的現(xiàn)象，各個(gè)國(guó)家也分別制定了相應(yīng)的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)。目前常用的檢測(cè)分析油脂或含油食品中脂肪酸組成和反式脂肪酸的方法有氣相色法儀分析法。而除純油脂以外的其他含油食品，其脂肪常以游離態(tài)脂肪和結(jié)合態(tài)脂肪兩種形態(tài)存在于食品中，需要通過一定的方法手段提取獲得。從油脂或含油食品中獲得的脂肪，由于其脂肪酸特別是長(zhǎng)碳鏈脂肪酸沸點(diǎn)較高，且脂肪酸極性較強(qiáng)，高溫下易發(fā)生聚合、脫羧、裂解等副反應(yīng)，不能直接進(jìn)行氣相色譜儀分析，通常情況下，會(huì)將油脂中的脂肪經(jīng)甲脂化轉(zhuǎn)化為脂肪酸甲酯再進(jìn)行測(cè)定。因此，測(cè)定油脂或含油食品中脂肪酸組成和反式脂肪酸含量前，需完成脂肪的提取和甲酯化過程。

脂肪的提?。汉褪称分兄荆ǚ词街舅幔┩ǔ２捎盟崴?、堿水解和酸堿水解法結(jié)合乙醚-石油醚提取獲得。游離態(tài)脂肪，可直接溶解乙醚-石油醚等有機(jī)溶劑提取。

脂肪酸的甲酯化：脂肪常用的甲酯化方法有酸催化（硫酸-甲醇溶液法）、堿催化（氫氧化鉀-甲醇溶液法）、三氟化硼-甲醇溶液法。此外，乳粉及無水奶油還可以采用乙酰氯-甲醇法。

隨著色譜分析技術(shù)的不斷發(fā)展，氣相色譜儀分析技術(shù)檢測(cè)脂肪酸也有了長(zhǎng)足的進(jìn)步。含油食品中脂肪提取及油脂的甲酯化，是決定食品中脂肪酸組成和反式脂肪酸測(cè)定的關(guān)鍵步驟，因此，根據(jù)含油食品及油脂的實(shí)際情況，宜選擇合適的提取和甲酯化方法，是保證分析結(jié)果的重要因素。目前，我國(guó)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，如GB 5009.168-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪酸的測(cè)定、GB 5009.257-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中反式脂肪酸的測(cè)定、GB 5413.36-2010食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 嬰幼兒食品和乳品中反式脂肪酸的測(cè)定，也是根據(jù)這些原理，再結(jié)合氣相色譜儀的分析方法，制定出適合含油各類食品及油脂中脂肪酸及反式脂肪酸的測(cè)定。

研究結(jié)果表明，譜析儀此檢測(cè)分析方案，檢測(cè)限和定量限分別在0.98-3.93和3.23-12.98mg/kg之間，線性范圍在最小檢出限0.98-12000mg/kg之間，具有寬的檢測(cè)范圍和較高的檢測(cè)水平。值得一提的是，此法可以降低對(duì)化學(xué)試劑的消耗，減少污染，節(jié)約能源，是一個(gè)準(zhǔn)確、可選的方法。